La cucina di Madrid ha subito l’influenza delle cucine di coloro che sono arrivati qui da ogni parte, soprattuto da quando nel lontano 1561 Felipe II vi portò la corte e ne fece la capitale. E l’arrivo della corte contrappose la fino allora esistente cucina popolare, che si usava nelle case dei madrileni e nei “mesones”, a quella propria dell’aristocrazia di corte. Ed è proprio nei “mesones” che la cucina madrilena ha amalgamato ambedue subendo anche le influenze delle cucine regionali ed arabe . E lo fa così bene che l’aristocratica tortilla di patate, cucinata e mangiata per tanto tempo solo a corte, diventa uno dei piatti più popolari in assoluto a Madrid, mentre il “pastel de liebre” (pasticcio di lepre) amato e cucinato dal popolo, diventa un piatto della cucina di corte.
I madrileni amano “picar” (“spizzicare”) fuori orario. I bar e le caffetterie sono pieni di gente a tutte le ore del giorno. Iniziando dal mattino quando si fa la colazione verso le 10, a volte con “el chocolate con churros” (cioccolata molto densa e calda con una specie di frittelle strette e lunghe, che può anche essere merenda nel freddo inverno, o chiusura di una lunga nottata di “movida”), si prendono tramezzini misti, croissant nelle croissanterie infarciti di ogni cibo immaginabile, toasts con burro e marmellata e verso pranzo o cena si prende l’aperitivo… ma si mangiano anche “bocadillos” (panini) dall’ eterno “bocadillo de calamares” alle altre tantissime varietà, come il “pepito de ternera” o ” el montado de lomo”….
Ci si ritrova con gli altri per l’aperitivo prima di cena o di pranzo nei fine settimana. Si ordina un “chato” (piccolo bicchiere di vino rosso o bianco) o una “caña” (un bicchiere di birra), accompagnato da “tapas” (un intera porzione) o “pinchos” (porzione molto più piccola tenuta su sovente da uno stecchino). Per chi non lo sapesse, le tapas sono singole porzioni piccole ma molto sfiziose. Se ne mangiano tante in piedi al “bar de tapas”. “Tapear”, il verbo con cui si indica l’andare in giro per tapas non è solo un modo diverso di mangiare, per i madrileni è un modo di vivere: si sta insieme, si tira a far tardi, ci si sente parte della comunità. Abitualmente si prendevano una o due tapas per locale assieme ad una bevanda per passare poi ad un altro e prenderne altre ma ora, data la gran varietà che si trova in ogni bar, ci si ferma in uno solo a pranzare o cenare “tapeando” con.. Gambas al ajillo, gambas con gabardina, boquerones en vinagre, callos, patatas bravas, tortilla brava, setas al ajillo, caracoles a la madrileña, soldaditos de Pavia, pincho moruno, pinchos de lomo o chorizo … la varietà è enorme. Si trovano bar de tapas in qualsiasi zona della città. Il più conosciuto è “el Museo del Jamón” (prosciutto) dove una enorme quantità di prosciutti scende dal soffitto.
Forse la parola “tapa” viene dall’antica abitudine di “tapar” (coprire) i calici ed i bicchieri di vino nelle taverne e mesones con un pezzo di pane o con un pezzetto di prosciutto per impedire che vi entrassero le mosche o la polvere. Sia questa o un’altra l’origine, è una tradizione molto antica risalente al medioevo e che oggi è diventata ormai un simbolo d’identità al punto che durante la Conferenza di Madrid, la regina Sofia ed il sindaco invitarono Raisa Gorbachova ad una bevuta con tapa durante la sua visita a Madrid.
Ma si fa anche pranzo o cena normalmente, quando non si può “ir de tapas”, e la tradizione dei nostri pasti non è leggera e nemmeno aristocratica. Il piatto per eccellenza è “el cocido” (bollito con carne, insaccati, ceci e verdure varie), la tortilla de patata (frittata di patate), los callos a la madrileña (trippa con chorizo, un salame con paprica), el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao (ceci con spinaci e baccalà), la sopa de ajo (zuppa d’aglio) e anche se può sembrare un paradosso, data la posizione di Madrid, una grande importanza nei piatti madrileni hanno il pesce ed i frutti di mare. “El besugo a la madrileña” è uno dei piatti madrileni più antichi e assieme c’è la gran varietà di piatti preparati col baccalà: los soldaditos de pavia, buñuelos, croquetas… perchè, anche se si stenta a credere, Madrid è il secondo mercato per importanza di pesce al mondo dietro a quello di Tokio.
E si può andare di “tapas” o mangiare i piatti tradizionali madrileni in tanti mesones, fondas, taverne e ristoranti di ogni tipo. Qualcuno è anche tanto antico da figurare nel Guinnes dei Primati (il restaurante Botin che esiste dal 1725) , altri ancora decorati con mosaici alle pareti e molto caratteristici, altri moderni e con la cucina di ogni tipo e persino le “cafeteria” dei centri commerciali sono piene all’inverosimile e non si fa solo merenda, si fanno anche i pasti…
Ma per ora finiamo qua, mi ha preso fame, 
finiremo la prossima volta…
BRICIOLE DI TUTTO...UN PO'. 